発酵食品。
味噌に醤油にパンにチーズ。
いずれも発酵食品といわれるものです。
大豆や米、小麦に牛乳。
これらの素材に大気中の菌が入り込み、私たちの食卓に欠かせない食材になった。
発酵食品の主役は食材と菌、そういう次第になるわけです。
でも今の食材は人類がこれまでに食べてきたものとは明らかに違います。
農薬や化学肥料、これらがたくさん使われているからです。
今の食材の本質レベルが低いので、菌が素材に入り込めない。こうして自然発酵は昔は当たり前、いまは不可能な技術になってしまっているのです。
どんな素材でも発酵させられるように化学的に作り出した発酵菌は化学操作・培養菌といわれます。
いまはほとんどの発酵食品がこうした菌を使って作られているのです。
粗悪な素材でも発酵させられる、スピードを速く仕上げる、付加価値を付ける。
こうした目的で使われるのですが、当然安全性の問題も拭えないのです。
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■有機無添加の発酵食品の問題点は!?操作培養の実態とは!?